frisches Wildfleisch aus der Region
frisches Wildfleisch aus der Region

Hirsch - Rücken, Keule & Gulasch

Rücken und Filet

 

Feines vom Hirsch (Filet)
Feuriges Hirschfilet mit Maisflan, Röstpaprikasauce und Bourbon-Glacé
Filet vom Hirsch
Hirschrücken
Hirschrücken, klassisch

 

Keule & Braten

 

Hirschbraten, Olenina-Sharkoje
Hirschfleisch mit würziger Trauben-Chili-Soße
Hirschbraten Normannische Art
Hirschbraten in Preiselbeerrahm
Hirschbraten, klassisch

 

Gulasch & Geschnetzeltes


Rotweinlinsen mit Hirschgulasch
Hirschragout mit Champignons
Hirschragout mit Backpflaumen in Printensouce und Birnenkompott

 

 

Feines vom Hirsch

 

Zutaten

- 1/2 Dose Birnen
- 300 Gramm Hirschfilet
- 6 Essl. Sojaöl
- Salz, Pfeffer
- 40 ml Portwein, rot oder Sherry
- 100 Gramm Feldsalat
- 100 Gramm Mungo- o. Sojabohnensprossen
- 50 Gramm Pinienkerne
- 2 Essl. Weißweinessig


Zubereitung
Birnen gut abtropfen lassen. Filet in 1/3 des Öls in 10-15 Min. rundherum braun braten, salzen und pfeffern. Herausnehmen, in Alufolie wickeln. Bratensatz mit Portwein ablöschen und lösen. Birnen zu Spalten schneiden, im Portweinfond schwenken, vom Herd nehem und abkühlen lassen. Feldsalat ptzen, waschen, trockenschleudern. Portionsweise auf Teller verteilen. Hirschfilet in dünne Scheiben oder Streifen schneiden, abweschselnd mit den Birnenspalten auf dem Feldsalat anrichten, dann Bohnensprossen und Pinienkerne darüber verteilen. Restliches Öl mit Weinessig, etwas Salz und Pfeffer verquirlen, über den Salat träufeln. Dazu schmecktStangenweißbrot.

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Feuriges Hirschfilet mit Maisflan, Röstpaprikasauce und Bourbon-Glacé

 

Zutaten
- 4 Hirschfilets aus der Keule, à ca. 150-160 g
- 2 Maiskolben mit Hülle
- 250 ml Sahne
- 2 Knoblauchzehen
- Salz und Pfeffer
- 50 ml Butter
- 2 Eier
- 4 Muffinförmchen
- BOURBON-GLACÉ
- 2 Essl. Malz- oder Balsamessig
- 1 Teel. Maisstärke
- 1 Essl. Brauner Zucker oder Molasse
- Nelken
- Gehackter Knoblauch
- 1 Essl. Butter

 

Zubereitung


Fleisch:
Fleisch mit Chili einreiben und 1/2 Stunde ziehen lassen. Auf großer Hitze 2 Min. anbraten. Im heißen Ofen auf 200 Grad weitere 6-8 Min. rosa garen. Auf einen warmen Teller legen und ruhen lassen.

Sauce:
Butter in die Pfanne geben. Zwiebeln darin 2-3 Min. weich dünsten. Braunen Zucker zugeben, auflösen. Bourbon und Essig angießen. Tomaten und Chili unterrühren. Fleischbrühe angießen. Auf 2/3 einkochen lassen, die Maisstärke anrühren, zugeben und weitere 2-3 Min. kochen und eindicken lassen.

Maisflan:
Maiskolben schälen und die Körner abschneiden. Die 4 Muffinförmchen fetten. Schalotten oder Zwiebel in Butter mit Knoblauch weich dünsten. Maiskörner zugeben und 2 Min. mitdünsten. Sahne zugeben und die Hitze reduzieren, bis die Sahne eingedickt ist (ca. 5-8 Min.). Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und im Mixer pürieren. 2 Eier unterschlagen und die Masse in die Muffinförmchen füllen. Förmchen in eine Ofenpfanne setzen und diese bis auf 2/3 Höhe der Förmchen mit Wasser aufgießen. Flans im Ofen auf 160 Grad 45 Min. garen.

Serviervorschlag:
Fleisch mit Bourbonglacé bestreichen und auf Esstemperatur bringen. Aufschneiden und um je ein Maisflan herum anrichten. Mit der restlichen Bourbonglacé und Pfeffersauce servieren. Dazu gegrillte Tomaten, Pilaw-Reis oder Polentaküchlein reichen.

 

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Filet vom Hirsch

 

Zutaten

750 Gramm Gut abgehangenes Hirschfilet, auch tiefgekühlt

75 Gramm Geräucherter fetter Speck

Salz, schwarzer Pfeffer

4 Essl. Öl

1/2 Bund Suppengrün

1/4 Ltr. Heiße Fleischbrühe

200 ml Rotwein

30 Gramm Butter

125 ml Saure Sahne

1/2 Bund Petersilie

 

Zubereitung

Hirschfilet (tiefgekühltes auftauen lassen) mit in 1/2 cm dicke Streifen geschnittenem

Speck spicken. Mit Salz einreiben und mit schwarzem Pfeffer würzen. Öl im Bräter

erhitzen. Das Filet darin auf jeder Seite 3 Minuten braun anbraten. Dann das geputzte,

gewaschene, zerkleinerte Suppengrün zugeben. Fleischbrühe und Rotwein angießen.

Knapp 50 Minuten bei geschlossenem Topf braten. Butter zerlassen und drübergeben.

Vom Herd nehmen und die saure Sahne reinrühren. Fleisch aus dem Topf nehmen. In

dicke Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten. Soße abschmecken. Etwas Soße

über das Fleisch gießen, Rest gesondert servieren. Mit gewaschener, trockengetupfter

Petersilie garnieren. Beilagen: Pfifferlingsgemüse und Kartoffelkroketten.

Als Getränk: Ein Beaujolais.

 

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Hirschrücken

Zutaten

2 -3 kg Hirschrücken

100 Gramm Speck frisch, ungesalzen

Wildgewürz

Liebstöckelsalz

Pfeffer & Salz

1 Zwiebel kleingeschnitten

500 ml Wildsuppe

50 Gramm Butterschmalz

1 Pack. Getrocknete Steinpilze

100 ml Sahne

 

Zubereitung

Den Rücken häuten, Wildgewürz, Liebstöckelsalz 1:1 mit etwas Pfeffer auf einem kleinen Teller mischen. Den Speck in Streifen schneiden, die Streifen in der Würzmischung wälzen. Mit dem Spickmesser in gleichen Abständen in den Rücken stechen, die Öffnungen mit dem Finger erweitern und die Speckstücke in die Löcher drücken. Entlang des Rückenknochens die Muskelstränge bis zum Ansatz der Rippen mit dem Messer an lösen. Den Rücken mit der Fleischseite nach unten in den Bräter setzen und die kalte Wildsuppe über den Rücken gießen. Die Fleischteile sollten von der Suppe umspült werden. Die getrockneten Steinpilze zugeben und mit weichen lassen. Den Rücken 3-4 Stunden in der Suppe liegen lassen, dann herausnehmen und die Oberfläche an der Luft kurz trocknen lassen. Die Suppe durch ein Sieb in ein Gefäß gießen, den Bräter für den

Bratvorgang vorbereiten. Die Steinpilze kleinschneiden. Den Rücken mit Pfeffer und Salz würzen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Butterschmalz im Bräter erhitzen und den Rücken wechselseitig auf den Fleischseiten (zusammen rund 10 Minuten) anbraten, dabei auf mittlere Hitze zurückschalten. Zwischendurch den Bratensatz mit etwas Wildsuppe anlesen. Den Rücken auf den Knochen stellen, die Fleischteile mit Wildgewürz und Liebstöckelsalz würzen, 250 ml Suppe angießen, die Steinpilze und die Zwiebel zugeben. Den Deckel auflegen und den Rücken im Backofen ca. 35-40 Minuten (abhängig von der Dicke der Muskelstränge) garen. Den Rücken aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen. Die verbliebene Wildsuppe zugießen und auf ein Drittel einkochen. Sahne zufügen und die Soße zu einer sämigen Konsistenz einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Den Rücken auf eine Platte setzen. Mit den mit Preiselbeeren gefüllten Birnenhälften dekorieren. Beilagen Kroketten, Birne mit Preiselbeeren, Rapunzelsalat. Als Getänk passt ein kräftiger Rotwein.


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Hirschrücken, klassisch


Zutaten

- 1 1/2 kg Von Haut und Fett befreiter Hirschrücken

- 3/4 Teel. Wildgewürz

- 15 Fein gehackte Wacholderbeeren

- 5 Dünne Scheiben fetter Speck

- 2 Essl. Butter

- 100 Gramm Magerer gewürfelter Räucherspeck

- 2 Gehackte Zwiebeln

- 2 In Scheiben geschnittene Karotten

- 1/2 Gewürfelte Sellerieknolle

- 1 Essl. Geriebener Kren

- 150 ml Trockener Weißwein

- 50 ml Heißes Wasser oder Suppe

- 50 ml Cognac

 

Sauce:

- 1 Teel. In etwas kaltem Wasser

- Gelöste Speisestärke

- 1 Essl. Zitronensaft

- Pfeffer & Salz

- 2 Essl. Gehackte Petersilie

 


Zubereitung

Das Backrohr auf 240 ° C vorheizen. Den Hirschrücken mit Wildgewürz und den Wacholderbeeren einreiben und mit den Speckscheiben belegen. In einer großen Bratkasserolle die Butter zergehen lassen, den Räucherspeck hinzu geben, etwas anbraten, dann das Gemüse und den Kren zufügen und unter Rühren andünsten. Den Hirschrücken darauflegen, die Kasserolle in den Ofen schieben und 15 Minuten braten. Den Weißwein, Wasser und Cognac zugießen, die Hitze nach weiteren 5 Minuten auf 180 ° C reduzieren und noch 35 Minuten braten. Die Speckscheiben abnehmen und den Braten unter häufigem Begießen mit dem Fond noch 20 - 25 Minuten braten. Den Braten herausnehmen und im abgeschaltetem Rohr bei geöffneter Tür warm halten. Die Sauce mit der Speisestärke etwas eindicken und mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Rücken tranchieren und die Sauce mit dem Gemüse dazu servieren. Mit Petersilie bestreuen.

 

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Hirschbraten, Olenina-Sharkoje


Zutaten

- 1,5 kg Hirschrücken

- 1 Teel. Schwarzer Pfeffer

- 1/2 Teel. Gewürznelke gemahlen

- 3 Teel. Wacholderbeeren gemahlen

- 2 Essl. Salz

- Marinade für großes Wild (siehe unten)

- 100 Gramm Dünne Speckstreifen

- Salz

 

MARINADE FÜR GROSSES WILD

1 Petersilienwurzel

1 Möhre

1 Sellerieknolle

1 Zwiebel gehackt

12 Pimentkörner

6 Lorbeerblätter

6 Gewürznelken

3 Kardamomkapseln

200 ml Essig, 9 %ig

200 ml Wasser

1/2 Knoblauchknolle


Zubereitung

Altes russisches Rezept. Beachten: 2-3 Tage marinieren. Das Fleisch waschen, von Häuten befreien und leicht klopfen. Den Pfeffer, die Gewürznelken und die Wacholderbeeren mischen. Das Wild damit und mit Salz einreiben. In die Marinade legen und ein bis zwei Tage kaltstellen. Anschließend einen Tag in Kwas einlegen und wieder kaltstellen. Gelegentlich wenden. Das Wild aus der Marinade nehmen, mit einigen Speckstreifen spicken, außen mit Speckstreifen belegen und diese mit Zwirn befestigen. Auf ein Backblech legen, in den auf 200 oC vorgeheizten Ofen stellen und etwa zwei Stunden braten. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, die Temperatur um 20° C reduzieren. Alle zehn Minuten mit Bratenfond übergießen. Marinade für großes Wild (Marinad dlja wymotschki krupnoj ditschi): Die Petersilienwurzel, die Möhre und die Sellerieknolle in Stücke schneiden. Mit der Zwiebel, den Pimentkörnern, den Lorbeerblättern, den Gewürznelken und den Kardamomkapseln vermengen. Den Essig und Wasser darübergießen und aufkochen. Den Knoblauch hacken und in die heiße Marinade geben.
Bemerkung: Älteres Fleisch mit heißer Marinade übergießen, frisches mit kalter.

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Hirschfleisch mit würziger Trauben-Chili-Soße


Zutaten

600 g Hirschfleisch aus der Keule, in Medaillons aufgeschnitten

1 Teel. Chipotle-Püree

2 Essl. Chili-Pulver

1/2 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

3 Essl. Olivenöl
 

TRAUBEN-CHILI-SAUCE

1 Essl. Butter

2 Essl. Feingehackte rote Zwiebeln

3 Zehen Fein gehackter, gerösteter Knoblauch

1 Zermörserte Habanero-Chili

110 ml Rotwein

110 ml Portwein

225 ml Hühnerfond

270 ml Traubensaftkonzentrat

110 ml Traubensaft

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

70 g halbierte schwarze kernlose Trauben

Zubereitung


Fleisch in 4 Medaillons aufschneiden, Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.

Kräuter, 2 EL Olivenöl sowie Salz und Pfeffer vermengen. Hirschfleisch damit einreiben. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze darin dünsten, rund 1 Min. pro Seite. In eine ofenfeste Form legen und im Ofen rund 3 Min. rosa garen. Bei Zimmertemperatur ca. 3 Min. ruhen lassen. Aufschneiden und mit Sauce servieren.


Trauben-Chili-Sauce: Butter in einer mittelgroßen Pfanne schmelzen und Zwiebel, Knoblauch und Chili ca. 5 Min. darin dünsten. Die Hitze vergrößern, Portwein angießen und auf 1/10 der Menge einkochen. Rotwein zugießen und nochmals auf 1/10 einkochen. Hühnerbrühe und Traubensaftkonzentrat angießen und auf 1/3 reduzieren. Traubensaft angießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, wieder in den Topf geben und die Temperatur runter schalten. Trauben zugeben, 5 Min. kochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ergibt rund 225 ml Sauce.


INFO: Chipotles sind geräucherte mittelscharfe Jalapeno Chilis. Man bekommt sie

hier getrocknet oder eingelegt. Chipotle-Püree kann man durch 1/2 Teelöffel Harrisa

oder Sambal Oelek ersetzen. Habanero Chilis sind ultrascharf. Man kann sie auch durch

getrocknete (nicht so scharfe ) Thai-Chilis ersetzen oder durch 1 Teelöffel Cayenne Pulver.


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Hirschbraten Normannische Art


Zutaten

800 Gramm Hirschbraten a.d. Oberschale

250 Gramm Zwiebeln

4 Gramm Margarine

1 Teel. Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Teel. Tomatenmark

1/4 Ltr. Calvados

2 Äpfel

30 Gramm Butter

2 Essl. Zucker

50 Gramm Walnusskerne

4 Essl. Apfelsaft

2 Essl. Dunkler Saucenbinder

Salz & Pfeffer

1/4 Ltr. Wasser

 

Zubereitung

 

Hirschbraten waschen und trockentupfen. Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden. Margarine erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun anbraten. Zwiebeln zufügen und ebenfalls anbraten. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Tomatenmark zufügen und das Ganze mit Calvados und Wasser ablöschen. Zugedeckt 90 Minuten schmoren. Äpfel waschen und in Scheiben schneiden. Kerngehäuse herausschneiden. Butter erhitzen und die Äpfel darin von jeder Seite 2 Minuten braten. Warm stellen. Zucker inder Butter karamelisieren lassen. Walnüsse zufügen, mit Apfelsaft ablöschen und über die Apfelscheiben geben. Braten warm stellen. Fond durchsieben, Saucenbinder einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Hirschbraten in Scheiben schneiden und mit den glasierten Apfelscheiben und Walnüssen anrichten.

 

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Hirschbraten in Preiselbeerrahm


Zutaten

1 kg Hirschkeule

100 Gramm Creme fraiche

1 Karotte

1 Zwiebel

50 Gramm Speck

250 ml Fleischbrühe

100 Gramm Bratfett

10 Pfefferkörner

2 Nelken

200 Gramm Wildpreiselbeeren

250 ml Rotwein

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Hirschkeule mit Speck spicken und 24 Stunden in Rotwein einlegen. Fleisch mit einem Geschirrtuch trockentupfen, salzen und pfeffern. Speck in kleine Würfel schneiden und mit dem Fett in der Pfanne zerlassen. Das Fleisch im heißen Fett von allen Seiten gut anbraten. Möhre, Zwiebel und die Gewürze hinzugeben. Nun wird der Hirschbraten mit Rotwein und Brühe angegossen. Im vorgeheizten Backofen 90 Minuten schmoren und dabei öfter wenden.
 

Für die Sauce verrührt man frische Sahne und die Preiselbeeren gut miteinander und stellt sie auf den Herd. Die Masse anschließend kurz aufkochen lassen. Danach zieht man die Sauce unter den Bratenfond.

 

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Hirschbraten, klassisch

 

Zutaten

1,5 kg Hirschfleisch (z. B. Oberschale, Keule)

700 ml Burgunderwein

1 Knoblauchzehe (grob zerhackt)

1 groß. Zwiebel (viertel)

1 Karotte (Scheiben)

100 Gramm Knollensellerie (Würfel)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Paprikapulver

100 Gramm Grüner Speck (Würfelchen)

1 Essl. Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

 

Zubereitung

Das Fleisch mit dem Wein übergießen, das Gemüse und die Gewürze dazugeben und

über Nacht ziehen lassen. Dann das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Den Speck in einer Kasserolle auslassen, Fleisch dazugeben und von allen Seiten kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse mit der Schaumkelle aus der Marinade nehmen und zu dem Fleisch in die Kasserolle geben und angehen lassen. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach etwa 30 Minuten die restliche Marinade zugießen und den Braten ohne Deckel ca. 1 Stunde schmoren lassen. Danach das Tomatenmark zufügen und den Braten weiter schmoren lassen. Eventuell noch etwas Wasser beifügen. Nach einer weiteren Stunde, den Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen.

 

Die Sauce abseihen, dabei das Gemüse durch das Sieb drücken, damit die Sauce

sämig wird. Eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hirschbraten

aufschneiden und mit der Sauce servieren.

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Rotweinlinsen mit Hirschgulasch


Zutaten

 

2 Zwiebeln

3 Essl. Öl

600 Gramm Hirschgulasch

580 ml Ananasstücke Dose

1/2 Ltr. Klare Brühe

1/2 Ltr. Trockener Rotwein

250 Gramm Linsen getrocknet

1 Lorbeerblatt

4 Gewürznelken

2 Porreestangen

Salz

Cayennepfeffer

250 Gramm Spätzle

1/4 Ltr. Wasser

 

Zubereitung

Zwiebeln schälen und würfeln. Gulasch im heißen Öl kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten. Ananas abtropfen lassen. Saft auffangen. Brühe, Wein, Saft und Wasser in den Schmortopf gießen. Aufkochen. Linsen, Lorbeerblatt und Nelken zufügen. Zugedeckt 1 1/2 Stunden bei Mittelhitze garen. Nach 1/2 Stunde das Fleisch zugeben. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. mit den Aanasstücken 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. Das Gericht mit Salz und Cayennpfeffer abschmecken. Spätzle in reichlich Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen.

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Hirschragout mit Champignons

 

Zutaten

1,2 kg Hirschfleisch o. Knochen

1 groß. Möhre

200 Gramm Schalotten

250 Gramm Champignons

150 Gramm Durchwachsener Speck

2 Essl. Butter

1 Essl. Olivenöl

1 Essl. Mehl

1 Lorberblatt

1 Gewürznelke

3 Wacholderbeeren

1 Teel. Thymian

375 ml Kräftiger Rotwein

200 ml Wildfond

150 Gramm Creme fraiche

Cayennepfeffer

 

Zubereitung

Hirchfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Häute und dicke Sehnen

entfernen. Die Möhre schälen, waschen und würfeln. Schalotten schälen.

Champignons kurz abbrausen, trockentupfen, große Exemplare halbieren oder

vierteln. Speck von der Schwarte befreien und in feine Streifen schneiden, in einer

Kasserolle Butter und Olivenöl erhitzen, Speck dazugeben und anbraten. Gemüse

zufügen, unter Rühren weiterbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Fleischwürfel im verbliebenen Bratfett rundrum kräftig anbraten, salzen, pfeffern und

mit Mehl bestäuben. Gemüse, Speck, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren

und Thymian dazugeben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Zugedeckt im auf

180 Grad vorgeizten Backofen (mitte) etwa 1 1/2 h schmoren. Lorbeerblatt,

Gewürznelke und Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen, Creme fraiche

einrühren. mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Beilage:

Semmelknödel oder Spätzle.

 

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Hirschragout mit Backpflaumen in Printensauce und Birnenkompott

 

Zutaten

1 kg Hirschgulasch

800 Gramm Birnen

100 Gramm Printen

100 Gramm Möhren

100 Gramm Sellerie

100 Gramm Zwiebel

200 ml Weißwein

500 ml Rotwein

15 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

1 Essl. Tomatenmark

1 Essl. Vanille-Zucker

2 Essl. Fett zum Braten

12 Backpflaumen

In Rotwein und Zimt

Pfeffer, Salz

 

Zubereitung

Fleisch in Würfel schneiden, dabei von Fett und Sehnen befreien. In einem Bratentopf das Bratfett zerlassen und darin das Fleisch kräftig anbraten. Nach 5 Minuten das gewürfelte Wurzelgemüse dazu und mit dem Fleisch anrösten. Dann kommen Tomatenmark, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinein. Zwei Minuten rühren, jetzt mit dem Rotwein ablöschen. Rund 10 Minuten bei voller Hitze kochen, dann einen Liter Wasser zugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel eine Stunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit wird das Birnenkompott zubereitet. Dafür Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel grob würfeln, in Weißwein mit Vanillezucker eine Minute köcheln lassen. Dann grob pürieren.

Das gegarte Fleisch und Wurzelgemüse aus der Sauce holen. Das Fleisch von den Gemüsen trennen, diese dann durch ein Haarsieb auf das Fleisch passieren und warmstellen. Die gewürftelten Printen in die Sauce geben und auflösen. Jetzt kommt das Fleisch zurück in die Sauce, dazu die eingeweichten Backpflaumen. Alles kurz erhitzen, nicht mehr kochen.

Hirschragout neben Spätzle auf Tellern anrichten. Das Birnenkompott auf separaten

Tellern servieren.


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