Reh - Rezepte für Rücken, Keule und Gulasch

Rücken & Filet

Exotisches Rehfilet
Rehfilet in Balsamico mit Sahne-Mangold
Marinierter Rehrücken
Rehnüsschen auf Burgundersauce
Rehnüßchen mit Feigensauce, Romanescogemüse
Rehrücken Pioniergericht

Rehkeule

Auf Zitronengras gebratene Rehkeule
Geschmorte Rehkeule
Geschmorter Rehschlögel in Wurzelsauce
Rehkeule in Portwein mit Speckbirnen

Gulasch & Geschnetzeltes

Rehgulasch mit Preiselbeeren
Rehragout
Rehragout mit Champignons (Diabetiker)
Rehragout nach Großmutter
Rehgeschnetzeltes mit Exotischen Früchten

Exotisches Rehfilet

Zutaten

- 4 Rehfilets
- 1 Essl. Pflaumen-Sojasauce (Hoisin-Sauce)
- 4 Frühlingsrollenteigblätter
- 40 Gramm Glasnudeln
- 1 Ei
- Erdnussöl zum Fritieren

Zubereitung

Das Rehfilet mit der Hoisinsauce bestreichen, diese etwas einziehen lassen. Glasnudeln nach Packungsanleitung garen. Die Teigblätter auslegen, in die Mitte je ein Rehfilet, darauf einige Glasnudeln geben. Teigränder mit Ei bestreichen und gut andrücken. Im heißen Öl 3 bis 4 Minuten goldbraun fritieren. Mit Gemüse der Saison servieren, das seine fernöstliche Note durch Sojasauce und Koriandergrün erhält.

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Rehfilet in Balsamico mit Sahne-Mangold

Zutaten

- 4 Rehfilets
- 1 Essl. Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 4 Schalotten, gehackt
- 3 Essl. Suppengemüse, fein gewürfelt (Lauch, Sellerie, Karotten)
- 6 Essl. Aceto Balsamico
- 2 Essl. Kernlose Trauben
- 1/2 Ltr. Fleischbrühe
- 1 Essl. Geklärte Butter
- 1 Essl. Frische Butter
- Salz & Pfeffer

MANGOLD
- 1 Staude Mangold
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 Essl. Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 125 ml Sahne

Zubereitung

Mangold zerpflücken und mit der Schalotte in Butter andünsten. Mit Pfeffer, Salz und einem Hauch frisch geriebenen Muskat würzen. Mit Sahne angießen und etwas einkochen lassen. Rehfilets pfeffern und salzen. Bei milder Hitze in geklärter Butter von allen Seiten anbraten und dann bei geschlossenem Deckel fünf Minuten garen. Rehfilets warmstellen.
In der gleichen Pfanne bei großer Hitze Schalotten, Knoblauch und Gemüse in Olivenöl dunkelbraun rösten. Mit Brühe und etwas Balsamico ablöschen, etwas einkochen lassen, Trauben zugeben und mit Butter binden. Auf Mangold anrichten.

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Marinierter Rehrücken

Zutaten

- 1 Rehrücken (1,5-2 kg)
- 1 Bund Petersilie
- 1/2 Bund Thymian
- 1 Teel. Rosmarinnadeln, frisch
- 3 Wacholderbeeren
- 4 Essl. Olivenöl
- 4 Essl. Pflanzenöl
- Salz & Pfeffer
- 100 ml Wasser

Zubereitung

Den Rehrücken häuten. Entlang des Rückgrats an beiden Seiten so einschneiden, dass sich die Filets aufklappen lassen, aber noch mit den Rippenenden verbunden sind. Petersilien- und Thymianblättchen abzupfen, zusammen mit den Rosmarinnadeln und den Wacholderbeeren fein hacken. Mit Olivenöl und Pflanzenöl mischen. Die Filets von den Rückenknochen klappen und das Innere mit der Marinade einpinseln. Filets wieder zurückklappen und die Oberfläche mit Marinade einpinseln. In Klarsichtfolie wickeln und 24 Stunden kalt stellen. Am nächsten Tag den Backofen auf 160°C vorheizen. Rehrücken aus der Folie nehmen, salzen, pfeffern und mit Kuchengarn umwickeln. Den Rehrücken auf dem Backblech 50-60 Minuten garen, ab und zu mit Wasser und Bratfond bepinseln. Küchengarn vom Rehrücken ablösen, Fleisch warm stellen. Wasser auf das Backblech gießen und die Bratflüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen. Rehrücken aufschneiden und auf dem Knochengerüst anrichten. Bratenfond erhitzen, abschmecken und dazu servieren. Anmerkung: Je nach Dicke des Rehrückens bis 70 Minuten garen. Fleisch bleibt sehr zart! Für die Sauce Bratrückstand mit Wasser ablösen und mit selbstgemachtem Wildfond aufkochen.

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Rehnüsschen auf Burgundersauce

Zutaten

- 600 Gramm Ausgelöster Rehrücken
- 1 kg Rehknochen
- 50 Gramm Butter
- 400 Gramm Röstgemüse (Sellerie, Möhren, Porree, Zwiebeln)
- 1 Teel. Wacholderbeeren
- 1 Teel. Pfefferkörner
- 50 Gramm Tomatenmark
- 2 Essl. Mehl evtl. mehr
- 1 Ltr. Burgunder Rotwein
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- 1 Essl. Preiselbeergelee evtl. mehr
- 4 Portionen glasierte Äpfel

Zubereitung

Das Fleisch in vier Teile a 150 g schneiden und unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und kühl stellen. Die Rehknochen hacken und in einem Bräter anbraten. Das Röstgemüse kleinschneiden, zu den Knochen geben und kräftig anbraten. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner sowie das Tomatenmark unterrühren und weitere 5 bis 8 Minuten rösten. Mit Mehl bestäuben, durchrühren und mit Rotwein auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mäßiger Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend die Sauce abpassieren und auf einen 3/4 l ein reduzieren lassen. Das Preiselbeergelee unter die Sauce ziehen, nochmals abschmecken und das Ganze binden.
Das Fleisch von beiden Seiten je nach Geschmack 4-5 Minuten braten und ruhen lassen. Das Gericht zusammen mit den glasierten Äpfeln und beispielsweise Mandelbällchen servieren.
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Rehnüßchen mit Feigensauce, Romanescogemüse

Zutaten

- 1 kg Rehrücken
- 1 Suppengrünbund
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Essl. Öl
- 30 Gramm Tomatenmark
- 700 ml Rotwein
- 1 Gewürznelke
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian

Feigensauce
- 6 Feigen
- 40 Gramm Zucker
- 5 Essl. Portwein,rot
- 50 Gramm Butter, gut gekühlt
- Salz & Pfeffer

Rehnüßchen
- Salz & Pfeffer
- Mehl
- 1 Eiweiß
- 150 Walnußkerne,gemahlen
- Butterschmalz
- 1 Rosmarinzweig

Kräuterschupfnudeln
- 330 Gramm Pellkartoffeln, gekocht
- 2 Eigelb
- 100 Gramm Mehl
- 2 Essl. Kräuter
- Salz & Pfeffer
- Muskat
- Butterschmalz

Romanescogemüse
- 1 Romanesco (Römersalat)
- Salz & Pfeffer
- 50 Gramm Schalotten, kleingewürfelt
- 50 Gramm Butter
- 1 Essl. Weißwein

Zubereitung

Rehrückenfleisch vom Knochen lösen, häuten. Knochen klein hacken und mit Haut, Sehnen, gewürfeltem Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch in heißem Öl bräunen, das Tomatenmark dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Die Gewürze hinzugeben, so lange köcheln, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, dann mit Wasser auffüllen. Vier Stunden köcheln lassen, durch ein feines Sieb oder Passiertuch gießen. Den Wildfond wieder aufsetzen und auf zirka einen Viertelliter einkochen. Für die Sauce die Feigen schälen, den Zucker in einem kleinen Topf leicht karamelisieren, mit Portwein ablöschen, die Feigen dazugeben und mit dem Wildfond aufgießen, verkochen, mit dem Mixstab pürieren und zum Schluß die Butter daruntermixen, abschmecken. Rehrückenfilets trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, ganz leicht in Mehl wenden, abklopfen, durch verquirltes Eiweiß ziehen und in den Walnüssen wenden. In der Pfanne das Butterschmalz nicht zu stark erhitzen, den Zweig Rosmarin dazugeben, darin das Fleisch kurz anbraten, 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad garen, aus der Pfanne nehmen und warmgestellt ruhen lassen, kurz vor dem Servieren aufschneiden. Für die Kräuterschupfnudeln die kalten Kartoffeln pellen, durch den Wolf drehen, mit Ei und Mehl vermischen, die gehackten Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, evtl. Koriander) dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einem Teig kneten und auf dem Küchentisch in lange Würste ausrollen, in kleine Stücke schneiden, dann in der Hand formen (gleich den Vanillekipferln), in Butterschmalz goldgelb braten. Romanesco unzerteilt in Salzwasser garkochen und in eiskaltem Wasser abschrecken, dann in Röschen teilen. Schalotten in der Butter dünsten, mit dem Weißwein ablöschen, etwas Wasser dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Röschen vom Romanesco dazugeben, ca. 10 Minuten zugedeckt heiß werden lassen. Alles anrichten und sofort servieren.
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Rehrücken Pioniergericht

Zutaten

- 800 Gramm Rehrücken
- 5 Essl. Öl
- 100 Gramm Butter
- Salz & Pfeffer

Zubereitung

Rehrücken von allen Seiten salzen und pfeffern. Öl im Bräter erhitzen und den Rücken von allen Seiten anbraten. Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben, bei 225°C 10 Min. braten. Auf 180 Grad zurückschalten und fertig braten. Pro 500 g Fleisch mit Knochen 9 Min. Garzeit rechnen, die Anbratzeit eingeschlossen. Während des Bratens Fleisch immer wieder mit Butter bestreichen.
Dazu: Spätzle, Rotkraut.
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Auf Zitronengras Gebratene Rehkeule

Zutaten

- 720 Gramm Rehkeule, schier, ohne Silberhaut
- Öl
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- 2 Artischockenherzen
- 100 Gramm Graupen
- 120 ml Wildfond
- 70 Gramm Butter
- 2 Stängel Zitronengras (frisch)
- 2 Tomaten
- 3 Lauchzwiebeln

Zubereitung

Öl erhitzen und das gewürzte Rehkeulenstück darin beidseitig kurz anbraten, Butter und Zitronengras zugeben und im Ofen bei 200 Grad fertig garen. In der Zwischenzeit den Wildfond zum Kochen bringen, mit Butter aufmontieren und kurz vor dem Servieren die Graupen (mind. 24 Stunden eingeweicht und auf Biss gekocht), Tomaten (gehäutet, geviertelt und ohne Kerne), Artischockenherzen (gekocht und in je 6 Ecken geschnitten) und Lauchzwiebeln beigeben. Mit etwas Salz abschmecken.
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Geschmorte Rehkeule

Zutaten

- 1 Rehkeule (2,5-3 kg)
- 1 Bund Suppengrün
- 3 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 100 Gramm Durchwachsener Speck
- 1/2 Bund Thymian
- 2 Rosmarinzweig
- 1 Essl. Schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)
- 150 ml Öl
- Salz & Pfeffer (a. d. Mühle)
- 500 Gramm Wildknochen
- 2 Essl. Tomatenmark
- 1 Ltr. Rotwein
- 1/2 Teel. Mehl
- 1 Teel. Butter

Zubereitung

Suppengrün putzen, würfeln. Zwiebeln pellen und achteln. Knoblauch pellen und Speck würfeln. Alles in einer Schüssel mit Rosmarien, Wacholderbeeren, Thymian und Pfeffer mischen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Öl in einem Topf erhitzen. Die Keule salzen und pfeffern. Keule in eine Saftpfanne setzen, Gemüse-Gewürz- Mischung zusammen mit den Knochen darum verteilen und 30 Minuten braten. Saftpfanne aus dem Ofen nehmen, Knochen und Gemüse in einen Topf umfüllen. Die Keule bei 160 Grad weitere 2 Stunden garen.
Das Tomatenmark zu dem Gemüse und Knochen geben, nach und nach mit Rotwein auffüllen, einkochen lassen, 2 1/2 l Wasser da zugießen und 2 Stunden kochen lassen. Nach 2 Stunden den Ofen ausschalten, spaltweit öffnen und die Keule ruhen lassen. Den Saucenfond durch ein Haarsieb in einen flachen Topf gießen und weiter einkochen. Wenn nötig, abschäumen. Sauce auf etwa die Hälfte einkochen lassen, Mehl und Butter verkneten, unter die kochende Sauce ziehen und 3 Minuten mit kochen. Sauce getrennt zu Fleisch servieren.
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Geschmorter Rehschlögel in Wurzelsauce

Zutaten

- 1 Rehkeule (2-3 kg)
- 1 Zweig Thymian
- Wacholderbeeren
- Salz & Pfeffer
- 1 Ltr. Rotwein
- 1/2 Ltr. Wildfond
- 1 Suppengrün
- 1 Zwiebel
- 1/2 Ltr. Sahne
- 2 Essl. Preiselbeeren bis 1/2 mehr
- Öl und Butter zum Braten
- 8 Altbackene Semmeln
- 3 Eier
- 1/4 Ltr. Milch
- Muskat
- 2 Essl. Sauerrahm


Zubereitung

Die Rehkeule vom Knochen befreien, mit Salz, Pfeffer würzen den Thymianzweig an die Stelle des Knochens legen gehackte Wacholderbeeren über das Fleisch streuen alles in einem Topf in heißem Öl rundum anbraten das Fleisch herausnehmen, das geschnittene Wurzelwerk in den Topf geben und solange rösten, bis das Gemüse leicht braun ist mit Rotwein ablöschen mit Wildfond auffüllen nach dem Aufkochen das Rehfleisch in den Topf zurückgeben und ca. 1 1/2 Stunden bei 180° C im Ofen schmoren lassen. Den Rehschlögel aus der Soße herausnehmen in Folie einpacken.
Die Soße mit Sahne auffüllen und bis zu 1/3 ein reduzieren lassen mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer Passiermaschine passieren. Kleiner Tipp: Orangenzesten (dünne Streifen der Orangenschale) und Grand Manier zum Verfeinern beigeben.
Die Semmeln in grobe Würfel schneiden (9 Teile) mit lauwarmer Milch erweichen die verrührten Eier beigeben mit Salz und Muskat abschmecken 2 El Sauerrahm unterrühren, die Masse in eine Serviette einschlagen zu einer runden Rolle formen und ca. 40 Minuten in Salzwasser kochen.
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Rehkeule in Portwein mit Speckbirnen

Zutaten

- 1 Rehkeule (ca.2-3 kg)
- 5 Wachholderbeeren
- 1 Prise Nelken gemahlen
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- 50 Gramm Butterschmalz
- 2 groß. Petersilienwurzel
- 5 Lorbeerblätter
- 2 klein. Zweige Rosmarin
- 1/2 Bund Thymian
- 1/4 Ltr. Brühe
- 1/4 Ltr. Portwein
- 1 kg Kleine Kochbirnen
- 300 Gramm Frühstücksspeck (Bacon)
- 3 Essl. Dunkler Soßenbinder

Zubereitung

Rehkeule häuten. Wachholderbeeren zerdrücken. Keule mit Wachholderbeeren, Nelkenpulver, Salz und Pfeffer einreiben. In einen Bräter legen. Heißes Butterschmalz über das Fleisch gießen, damit sich die Poren schließen. Gewürfelte Petersilienwurzel, Kräuter, Brühe und Portwein in den Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 2 Stunden braten. Geschälte Birnen mit je 1 Speckscheibe umwickeln, rundherum braun anbraten. 3 Scheiben Speck extra braten. Auf die Rehkeule legen. Bratensud pürieren, aufkochen, mit Soßenbinder andicken. Nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Nelken abschmecken.
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Rehgulasch mit Preiselbeeren

Zutaten

- 1 Ausgelöste Rehschulter 800- 1000g
- 1/2 Sellerieknolle, gewürfelt
- 1 Möhre, gewürfelt
- 2 Rote Zwiebeln, gewürfelt
- 1/4 Lauchstange, in Scheiben
- 2 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweig
- 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 10 Schwarze Pfefferkörner
- 1/2 Ltr. Rotwein
- 30 Gramm Butterschmalz
- 1/2 Ltr. Dunkler Wildfond
- 2 Essl. Johannisbeergelee
- Salz & Pfeffer
- 1 Essl. Speisestärke
- 3 Essl. Frische Preiselbeeren
- 2 Essl. Geschlagene Sahne

Zubereitung

1 Tag vorher Die Rehschulter von Häuten und Sehnen befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Das kleingeschnittene Gemüse über das Fleisch geben. Kräuterzweige, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen und den Rotwein angießen. Alles zugedeckt ca. 1 Tag im Kühlschrank marinieren.
Danach das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trockentupfen. Dann im Fett von allen Seiten gut anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Die Marinade dazugeben und den Wildfond angießen. Alles zugedeckt bei milder Hitze 40-50 Minuten schmoren. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt warmhalten. Die Sauce offen auf die Hälfte einkochen, dann durch ein feines Sieb gießen und entfetten. Das Johannisbeergelee in der Sauce auflösen und sie mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Nochmals etwas einkochen lassen. Die Sauce mit der angerührten Speisestärke binden. Das Fleisch darin erwärmen. Zuletzt die Preiselbeeren und die geschlagene Sahne daruntermischen.
Dazu passen Spätzle.
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Rehragout

Zutaten

- 1/2 kg Rehragout
- 100 Gramm Dörrfleisch gewürfelt
- 2 Zwiebeln geviertelt
- Pflanzenöl
- 3 Tomaten frisch geschnitten
- (ersatzweise etwas Tomatenmark)
- 100 Gramm Champignons geschnitten
- (aus der Dose oder frisch)
- 1/2 Ltr. Wildfonds
- 150 ml Rotwein trocken (säurearm)
- Salz & Pfeffer
- Paprika
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Nelke
- 15 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren

Zubereitung

Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit den Zwiebelstücken und dem Dörrfleisch in heißem Öl bräunen. Pilze und Tomaten zugeben, mit Mehl bestäuben, mit Brühe und Rotwein auffüllen, Lorbeerblätter, Nelke, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben und bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden garen bis Fleischstücke weich sind.
Zum Rehragout passen: Salzkartoffeln oder Kartoffelklöse Blaukraut oder Wirsing Salat und natürlich reicht man einen fruchtigen trockenen Rotwein (z.B. aus der Pfalz)
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Rehragout mit Champignons (Diabetiker)

Zutaten

- 500 Gramm Rehragout
- 20 Gramm Durchwachsener Speck
- 1 klein. Zwiebel
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1 Teel. Olivenöl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 100 ml Wildfonds
- 50 ml Trockener Rotwein
- 75 Gramm Champignons, frisch
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 Teel. Sojasauce
- 2 Essl. Sauerrahm (10 % Fett)

Zubereitung

Den Speck in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Den Speck, die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig braten. Das Fleisch dazugeben und rundum kräftig anbaten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischbrühe und den Wein dazugießen
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Rehragout nach Großmutter

Zutaten

- 1,5 kg Rehfleisch von der Schulter oder vom Hals (in Würfel geschnitten)
- 1/2 Zwiebel
- 1/2 Karotte
- 1 Stück Sellerie fein geschnitten
- 1 Stück Lauch fein geschnitten
- 2 Gewürznelken
- 1 Bund Thymian
- Pfefferkörner
- Wacholderbeeren zerdrückt
- 1/4 Ltr. Rotwein
- 2 Schnapsgläschen Essig ca
- Etwas Öl
- 1 Essl. Mehl
- Fleischbrühe nach Belieben
- Salz

Zubereitung

Das Fleisch mit dem Gemüse und den Gewürzen in eine Schüssel geben. Wein und Essig da zugießen und etwas Öl darüber schütten. Leicht beschweren und an einem kühlen Ort 24 Stunden marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, bei starker Hitze mit etwas Öl anbraten, mit Mehl bestäuben. Das Gemüse aus der Marinade dazugeben, kurz mit rösten, dann mit etwas Fleischbrühe und der Marinade aufgießen, salzen und weich dünsten. Wenn das Fleisch weich ist (ca. 45 bis 60 Min.) Fleischstücke herausnehmen, die Sauce passieren und abschmecken.
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Rehgeschnetzeltes mit Exotischen Früchten

Zutaten

- 800 Gramm Rehfilet
    (oder wahlweise Geschnetzeltes aus der Keule/Gulasch)
- 1 1/2 Essl. Pflanzenfett
- Salz & Pfeffer
- Etwas Weinbrand zum Flambieren
- 1 Zwiebel
- 1 Schuss Rotwein
- 1/2 Ltr. Gebund. Wildsauce
- 1 Teel. Oregano
- 1 Teel. Basilikum
- 1 Schuss Obstessig
- 2 Essl. Preiselbeeren
- 100 Gramm Lychee-, Maracuja- oder Mangofruchtfleisch
- 3 Essl. Sahne

Zubereitung

Das Rehfilet waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Weinbrand flambieren, aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Die Zwiebel fein hacken und im Bratfett glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und mit der gebundenen Wildsauce auffüllen. Mit Oregano, Basilikum, Obstessig und Preiselbeeren verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fruchtfleisch klein schneiden, mit der Sahne in die Pfanne geben und einmal aufkochen lassen. Das Fleisch dazugeben und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen! Nach Belieben abschmecken und servieren.
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