Rücken & Filet
Frischlingsrücken im Schweinenetz an Hagebuttensauce & Pfifferlingen
Frischlingsrücken mit gratinierten Maroni
Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste
Frischlingsrücken mit Pilzfarce und Gemüsemelange
WS05
Keule & Braten
Französische Wildschweinkeule(Le Grand Couissot)
Frischlingskeule - pur
Frischlingskeule auf Rotkohl
Gefüllte Frischlingskeule im Brotteig
Geschmorte Frischlingskeule
Geschmorte Wildschweinkeule mit Hagebuttensoße
Keule vom Wildschwein
Gulasch & Geschnetzeltes
Frischlingsrücken im Schweinenetz an Hagebuttensauce, Pfifferlinge, dazu Mohn-Schupf-Nudeln
Zutaten
- 500 Gramm Frischlingsrücken - ausgelöst
- 1/2 Ltr. Wildfond
- 1 Schweinenetz
- 200 Gramm Leber
- 100 Gramm Grüner Speck
- 2 Eier
- 100 ml Sahne
- 150 Gramm Butter
- 2 Teel. Butterschmalz
- 100 Gramm Mehl
- 20 Gramm Mohn
- 500 Gramm Blattspinat
- 300 Gramm Kleine Pfifferlinge
- 2 Essl. Hagebuttengelee
- 100 Gramm Grieß
- Kerbel zum Garnieren
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 200 Gramm Zwiebeln
- 600 Gramm Kartoffeln
Zubereitung
Blattspinat waschen und grobe Stiele entfernen, im kochenden Wasser blanchieren. Schweinenetz ausbreiten und mit Blattspinat, Speckscheiben und Leberfarce belegen. In der Mitte das Wildschweinfilet
platzieren und zusammenrollen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C°C ca. 20 Minuten backen. Speck und Zwiebelwürfel anschwitzen, Pfifferlinge zugeben, abschmecken. Kartoffeln kochen und pürieren, mit Ei,
Mehl und Grieß vermengen. Schupfnudeln formen und im Salzwasser abkochen. Zum Schluss in Mohnbutter Farbe nehmen lassen. Schweinenetz aus dem Ofen nehmen, warm stellen, den Bratenansatz mit Wildfond
ablöschen, Hagebuttengelee zugeben und mit eiskalter Butter binden.
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten.
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Frischlingsrücken mit Gratinierten Maroni
Zutaten
- 800 Gramm ausgelöster Frischlingsrücken
- 2 abgerebelte Zweige Thymian
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 Essl. Preiselbeeren
- 1 Teel. Dijon-Senf
- 5 Zerstoßene Körner Wacholder
- Öl zum Braten
- 2 Handvoll Röstgemüse würfelig geschnitten
Zwiebel, Sellerie und Karotte
- 2 Essl. Kalte Butter
- 125 ml Rotwein
- Salz, Pfeffer
- Butter zum Braten
FÜR DIE MARONI
- 200 Gramm Gekochte und geschälte Maroni
- 2 Essl. Kristallzucker
- 125 ml Orangensaft
- 1 Essl. Butter
- 4 Essl. Geschlagenes Obers
Als Beilage: Schupfnudeln
Zubereitung
In einer Schüssel Preiselbeeren mit zerdrücktem Knoblauch, Dijon-Senf, Thymian, zerstoßenem Wacholder verrühren. Frischlingsrücken damit einreiben, mit Salz, Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl
erhitzen und das Fleisch beidseitig anbraten. Röstgemüse beigeben und für 10-15 Minuten in das auf 200 Grad vorgeheizte Backröhre stellen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und an einem
warmen Ort rasten lassen. Röstgemüse mit Rotwein und etwas Wasser ablöschen, etwas einkochen lassen. Den Bratensaft durch ein feines Sieb seihen und mit kalter Butter binden.
Maroni grob hacken. In einer Pfanne Zucker erhitzen bis er karamellisiert. Mit Orangensaft ablöschen, Butter zugeben und dickflüssig einkochen lassen. Das Karamell im Kühlschrank erkalten lassen, es
sollte dann zähflüssig sein. Das geschlagene Obers unter das Karamell heben, die Maroni ebenfalls unterheben. 2 EL der Karamellmasse auf einen hitzefesten Teller geben und im Rohr bei maximaler
Oberhitze goldbraun überbacken. Den Frischlingsrücken in etwas Butter nachbraten. In Scheiben schneiden und auf die gratinierten Maroni legen. Etwas Rotweinsaft angießen und am besten mit
Schupfnudeln servieren.
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Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste
Zutaten
- 1 Frischlingsrücken a 1,5 kg - Knochen extra
- 50 Gramm Butterschmalz
- 100 Gramm Selleriewürfel
- 100 Gramm Möhrenwürfel
- 100 Gramm Zwiebelwürfel
- 50 Gramm Porreewürfel
- 2 Lorbeerblätter
- 9 Thymianzweige
- 10 Wacholderbeeren
- 2 Essl. Tomatenketchup
- 1/2 Ltr. Rotwein
- 4 Rosmarinzweige
- 100 Gramm Zimmerwarme Butter
- 1 Eigelb
- 30 Gramm Semmelbrösel
- Salz & Pfeffer (a. d. Mühle)
- 70 Gramm Geriebener Pfefferkuchen
- 1 Teel. Speisestärke
- 100 Gramm Preiselbeerkompott
- 3 Essl. Gin
Zubereitung
Dazu: Sächsische Wickelklöße (oder jede andere Art Klöße)
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Frischlingsrücken mit Pilzfarce und Gemüsemelange
Zutaten
FRISCHLINGSRÜCKEN
- 1,8 kg Frischlingsrücken ausgelöst - Knochen extra
- Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Knoblauchzehen
- 90 Gramm Fett, zum Braten
- 1 klein. Zwiebel, gewürfelt
- 1 Bund Suppengrün, gewürfelt
- 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Thymian, gerebelt
- 1 Prise Majoran
- 1/2 Ltr. Rotwein, trocken
- 1 Ltr. mit Wildfonds
- 20 Butter
- 2 Essl. Portwein
- 20 Gramm Mehl
PILZFARCE
- 400 Gramm Champignons
- 50 Gramm Fett oder Öl
- Fett für das Blech
- 50 Zwiebel, gewürfelt
- 100 ml Weißwein, trocken
- 200 Gramm Schlagsahne
- 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen
- Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Essl. Zitronensaft
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 50 Gramm Weißbrotkrumen
- 4 Eigelb, Gewichtsklasse M
- 450 TK-Blätterteig
HERZOGINKARTOFFELN
- 800 Gramm Kartoffeln
- Salz
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
- 4 Eigelb, Gewichtsklasse M
- 20 Walnusskerne , halbiert
GEMÜSEMELANGE
- 150 Gramm Karotten, in Scheibchen
- 150 Gramm Kohlrabistifte
- 150 Gramm Sellerie, in dünne Stücke
- 150 Gramm Brokkoliröschen, klein oder
- 600 Gramm Gemüse der Saison
- 1/2 Zitrone, Saft davon
- 50 Butter, oder Bratfett
- 1 Prise Zucker
- 100 ml Fleischbrühe
Zubereitung
Gericht 05
Zutaten
Hier kommt der Text für die zubereitung rein
Zubereitung
Hier kommt der Text für die zubereitung rein
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Französische Wildschweinkeule(Le Grand Couissot)
Zutaten
- 1 Wildschweinkeule
- 1/2 Sellerieknolle
- 3 Zwiebeln
- 10 Pfefferkörner
- 3 Petersilienwurzeln
- 3 Mohrrüben
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Essl. Wacholderbeeren
- 1 Thymiansträusschen, getrocknet
- 700 ml Rotwein Bordeaux
- 1 Ltr. Fleischbrühe
- 3 Scheiben Vollkornbrot
- 1 Teel. Zimt
- 1 Teel. Nelkenpfeffer
- 2 Eier
- Öl
- Salz & Pfeffer
- Zucker
- Salbei
Zubereitung
Obelix mag es stets ganz. Am Spieß gebraten und möglichst mehrere davon. Die Rede ist vom Wildschwein. Und die gab's damals in den Wälden der Bretagne massenhaft. Heute gehört eine Wildschweinkeule
zu den winterlichen Delikatessen. Und in Frankreich kennt man einige sehr gute Rezepte dafür. Darunter gilt unter Feinschmeckern als eines der Besten: Le grand cuissot. Wildschwieinkeule sorgfältig
häuten und von den letzten Resten der Schwarte befreien. Sellerieknolle, Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzeln in Würfel schneiden. Alles in einem großen Schmortopf kräftig und unter ständigem
Umrühren andünsten, Keule dazugeben und auf allen Seiten anbraten, damit der Braten saftig bleibt. Alle Gewürze hinzugeben und die kochende Fleischbrühe dazugießen. Nach ihr richtet es sich, wie man
weiter würzt. Als letztes den im Wasserbad erwärmten Rotwein zugießen, zunächst nur so viel, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Mit dem Rest wird die Flüssigkeit von Zeit zu Zeit ergänzt.
Fleisch etwa 2 1/2 bis 3 Stunden bei schwacher Hitze gar simmern lassen. Aus der Brühe nehmen (die später für eine Suppe verwendet wird), gut abtropfen lassen. Vollkornbrot zerbröseln, mit Zucker,
Zimt, Nelke, Öl und Eiern verrühren. Keule leicht mit Öl, dann mit extra scharfem Senf bepinseln. Schwarzbrotmischung darüber streuen, etwas festdrücken, mit Öl beträufeln und 20 Minuten im heißen
Ofen überbacken.
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Frischlingskeule - pur
Zutaten
- 1 Frischlingskeule
- 1 Sellerieknolle
- 2 Porreestangen
- 3 Karotten
- 1 Pastinakenwurzel
- 1/4 Ltr. Rotwein
- 2 Ltr. Fleischfond
- Salz & Pfeffer
- Thymian & Rosmarin
- Wacholderbeeren
- Hagebuttenmark
- Junge zarte Tannenspitzen
- Schmand
Zubereitung
Die Frischlingskeule mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen und anbraten. Das grob geschnittene Wurzelwerk dazugeben und nochmals anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Fleischfond
auffüllen. Die Keule zwei bis drei Stunden garen lassen. Dann das Fleisch herausnehmen, für die Sauce Wacholderbeeren, Hagebuttenmark und ein paar junge Tannenspitzen dazugeben. Die Sauce 10 Minuten
kochen lassen, passieren und mit Schmand verfeinern. Dazu reicht man Kartoffeln und evtl. Pilze.
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Frischlingskeule auf Rotkohl
Zutaten
- 3 Zwiebeln
- 1 Möhre (Karotte) a ca.100g
- 10 Wacholderbeeeren
- 2 kg Frischlingskeule - küchenfertig
- Salz & Pfeffer
- 50 Gramm Butterschmalz
- 1/2 Ltr. Rotwein trockener
- 1/4 Ltr. Wasser
- 3 Lorbeerblätter
- 1 klein. Zweig Rosmarin
- 850 ml Glas Apfelrotkohl
- 450 ml Glas Ananasstücke
- 1 Prise Zimt
- 3 Scheiben Toastbrot
- 20 Gramm Kräuterbutter
- 1 Bund Glatte Petersilie
- 1 Pack. Rohe Klöße, rohe - (Packungsgröße für - 0,75 l Flüssigkeit)
- 3/4 Ltr. Wasser
- 100 ml Schlagsahne
- 3 Essl. Dunkler Soßenbinder
- Kräuter zum Garnieren
Zubereitung
Zwiebeln schälen, 2/3 davon in Spalten schneiden. Möhre schälen, würfeln. Wacholderbeeren grob hacken. Keule mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren einreiben. 2/5 des Butterschmalzes in einem Bräter
erhitzen, Keule darin rundherum anbraten. Möhre und Zwiebeln zufügen und kurz mit schmoren. Mit Rotwein und Wasser ablöschen und aufkochen. Lorbeer und Rosmarin zufügen und zugedeckt im vorgeheizten
Backofen (EHerd: 175 Grad, Gasherd: Stufe 2) ca. 1 3/4 Stunden schmoren. Die letzten 10 Minuten offen schmoren.
Übrige Zwiebel würfeln und in restlichem Butterschmalz anschmoren. Rotkohl, Ananas und Saft zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren. Toastbrot würfeln. In
Kräuterbutter goldgelb rösten. Petersilie fein hacken, mit dem Klossmehl in kaltem Wasser quellen lassen. Pro Portion 2 Knödel formen, Brotwürfel hineindrücken und mit angefeuchteten Händen schnell
rund formen. In reichlich kochendem Salzwasser kurz aufwallen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Fertige Keule zugedeckt 5 - 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond durch ein
Sieb gießen, Sahne zufügen und aufkochen. Mit Soßenbinder andicken. Salzen und pfeffern.
Fleisch, Rotkohl und Klöße anrichten. Klöße mit restlichen Kräutern bestreuen. Soße extra reichen.
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Gefüllte Frischlingskeule im Brotteig
Zutaten
- 2 kg Keule
- Pfeffer & Salz
- Wildgewürz
- 1 Teel. Liebstöckel gerebelt
- 50 Gramm Pflanzenfett
- 1 kg Roggenbrot-Teig v. Bäcker
- Mehl
Für die Füllung
- 30 Gramm Butter
- 1 Zwiebel gehackt
- 50 Gramm Champignons kleingeschn.
- Pfeffer & Salz
- 50 Gramm Weißbrot frisch, entrindet
- 15 Gramm Pistazien gehackt
- 1 Ei
- 1 Essl. Petersilie fein gewiegt
Zubereitung
Füllung: Butter erhitzen. Zwiebel mit Champignons dünsten, pfeffern, salzen, kalt stellen. Weißbrot im Mixer zerkleinern, in eine Schüssel geben. Champignonmasse, Pistazien, Ei, Petersilie zufügen,
mischen, Pfeffern, salzen.
Keule innen pfeffern und salzen. Keule mit Küchengarn schließen - Füllöffnung lassen. Füllung hineingeben, Öffnung schließen. Fleisch mit Wildgewürz, Liebstöckel, Pfeffer und Salz einreiben, ruhen
lassen. Backofen vorheizen (220 Grad). Keule anbraten, mit Deckel im Backofen ca. 120 Minuten fertigbraten. Fleisch im Bratentopf erkalten lassen. Garn entfernen. Backofen aufheizen (250 Grad).
Brotteig dick ausrollen. Keule mit dem Teig ummanteln, auf dem Blech 45 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden ruhen lassen.
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Geschmorte Frischlingskeule
Zutaten
- 1,5 kg Frischlingskeule am Knochen
- 40 Gramm Butterschmalz
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1/4 Sellerieknolle
- 1 Lorbeerblatt
- Einige Wacholderbeeren
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Soße
- 50 ml Sahne
- Eigener Bratenfond
- 50 ml Rotwein
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Speisestärke
Vorbereitung
Alle Sehnen und Häute von der Keule schneiden und klein hacken. Die Frischlingskeule rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln schneiden, grob würfeln, Karotten und Sellerieknolle waschen,
putzen und in große Stücke schneiden. Zubereitung
Im Bräter Butterschmalz erhitzen, darin die Keule gut anbraten. Zwiebeln, Karotten, Sellerieknolle, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren sowie die Sehnen und Häute von der Keule zugeben und mit anschmoren.
Etwas Wasser beifügen und bei 180 bis 200 Grad unter häufigem Begießen im eigenen Fond eine Stunde schmoren. Danach die Keule wenden und auf der anderen Seite unter häufigem Begießen mit dem eigenen
Fond eine weitere Stunde schmoren. Wenn nötig, den Bräter mit etwas Wasser aufgießen. Keule aus dem Bräter nehmen und in Alu-Folie einschlagen. Im Stieltopf etwas Sahne erhitzen. Bratenfond durch ein
Haarsieb zur Sahne geben. Rotwein angießen und alles aufkochen. Mit Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Braten in fingerdicke Scheiben aufschneiden und mit der
Sauce umkränzen.
Die ideale Beilage zu diesem schmackhaften Wildgericht sind Kartoffelkroketten, Apfelrotkraut, frische Champignons und dazu passend ein blumiger Rotwein.
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Geschmorte Wildschweinkeule mit Hagebuttensauce
Zutaten
- 1,2 kg Wildschweinkeule, entbeint und pariert
- 1/4 Ltr. Rotwein
- 100 ml Portwein
- 100 Gramm Selleriewürfel
- 200 Gramm Karottenwürfel
- 200 Gramm Zwiebelwürfel
- 1 Teel. Weiße Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Teel. Zerdrückte Wacholderbeeren
- 5 Nelken
- 2 Rosmarinzweige
- 1 Essl. Tomatenmark
- 1 Essl. Speisestärke ca.
- 1-2 Essl. Hagebuttenkonfitüre
- 1 Teel. Rosmarin, klein gehackt
Zubereitung
Die ausgelöste Wildschweinkeule mit Rotwein, Portwein, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und Rosmarinzweigen für 24 Stunden im Kühlschrank
marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen und in 2-3 Esslöffel heißem Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade auf ein Sieb gießen und das abgetropfte Gemüse aus der
Marinade zu der Wildschweinkeule geben und mit braten. Tomatenmark zugeben, kurz mit rösten und mit der Marinade aufgießen. Mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca.
45 Minuten bis 1 Stunde garen. Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der in Wasser angerührten Speisestärke binden. Die Hagebuttenkonfitüre mit dem Rosmarin zur Sauce geben.
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Keule vom Wildschwein
Zutaten
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Stiele Thymian
- 1 Zweiglein Rosmarin
- 700 ml Rotwein, trocken
- 75 ml Essigessenz
- 20 Gramm Butterschmalz
- 1,2 kg Rosenkohl
- 30 Gramm Zucker
- Salz
- 1 Orange den Saft davon
- 2 Dosen Ganze geschälte Maronen
- 100 Gramm süße Sahne
- 4 Essl. Saucenbinder, dunkel
- 125 ml Wasser
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Orange in Scheiben
- Majoran, frisch
Zubereitung
Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern, die Zwiebel schälen, und in Ringe schneiden. Die Wildschweinkeule mit kaltem Wasser abspülen, in eine große Schüssel legen, Suppengrün, Zwiebeln,
Lorbeerblatt, Rosmarin und einen Stiel Thymian hinzufügen. Den Rotwein mit der Essig-Essenz vermischen und über das Fleisch gießen. Mit einem Küchenhandtuch oder Frischhaltefolie abdecken und 24
Stunden an einem kühlen Ort gehen lassen - das Fleisch währenddessen öfters wenden. Die Keule aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, das Fleisch
von allen Seiten darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade zugeben und alles zugedeckt gut zweieinhalb Stunden schmoren. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Blättchen vom zweiten
Thymian stiel auf den Braten streuen.
In der Zwischenzeit Rosenkohl putzen, waschen und in kochendem Salzwasser fünfzehn Minuten garen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, und so lange rühren, bis der
Zucker gelöst ist. Die gut abgetropften Maroni darin schwenken. Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, Wasser zugeben und aufkochen lassen. Sahne
zugießen, Soßenbinder einrühren und nochmals aufkochen. Braten auf einer Platte mit dem Gemüse anrichten, mit Orangenscheiben und Majoran garnieren. Die Sauce getrennt darzureichen.
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