frisches Wildfleisch aus der Region
frisches Wildfleisch aus der Region

Wildschwein - Rücken, Keule & Gulasch

 

Rücken & Filet


Frischlingsrücken im Schweinenetz an Hagebuttensauce & Pfifferlingen
Frischlingsrücken mit gratinierten Maroni
Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste
Frischlingsrücken mit Pilzfarce und Gemüsemelange
WS05

 

Keule & Braten


Französische Wildschweinkeule(Le Grand Couissot)
Frischlingskeule - pur
Frischlingskeule auf Rotkohl
Gefüllte Frischlingskeule im Brotteig
Geschmorte Frischlingskeule
Geschmorte Wildschweinkeule mit Hagebuttensoße
Keule vom Wildschwein

 

Gulasch & Geschnetzeltes  


WS 13
WS 14

 

 

Frischlingsrücken im Schweinenetz an Hagebuttensauce, Pfifferlinge, dazu Mohn-Schupf-Nudeln

 

Zutaten

- 500 Gramm Frischlingsrücken - ausgelöst
- 1/2 Ltr. Wildfond
- 1 Schweinenetz
- 200 Gramm Leber
- 100 Gramm Grüner Speck
- 2 Eier
- 100 ml Sahne
- 150 Gramm Butter
- 2 Teel. Butterschmalz
- 100 Gramm Mehl
- 20 Gramm Mohn
- 500 Gramm Blattspinat
- 300 Gramm Kleine Pfifferlinge
- 2 Essl. Hagebuttengelee
- 100 Gramm Grieß
- Kerbel zum Garnieren
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 200 Gramm Zwiebeln
- 600 Gramm Kartoffeln

Zubereitung

Blattspinat waschen und grobe Stiele entfernen, im kochenden Wasser blanchieren. Schweinenetz ausbreiten und mit Blattspinat, Speckscheiben und Leberfarce belegen. In der Mitte das Wildschweinfilet platzieren und zusammenrollen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C°C ca. 20 Minuten backen. Speck und Zwiebelwürfel anschwitzen, Pfifferlinge zugeben, abschmecken. Kartoffeln kochen und pürieren, mit Ei, Mehl und Grieß vermengen. Schupfnudeln formen und im Salzwasser abkochen. Zum Schluss in Mohnbutter Farbe nehmen lassen. Schweinenetz aus dem Ofen nehmen, warm stellen, den Bratenansatz mit Wildfond ablöschen, Hagebuttengelee zugeben und mit eiskalter Butter binden.
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten.


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Frischlingsrücken mit Gratinierten Maroni

 

Zutaten

- 800 Gramm ausgelöster Frischlingsrücken
- 2 abgerebelte Zweige Thymian
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 Essl. Preiselbeeren
- 1 Teel. Dijon-Senf
- 5 Zerstoßene Körner Wacholder
- Öl zum Braten
- 2 Handvoll Röstgemüse würfelig geschnitten
Zwiebel, Sellerie und Karotte
- 2 Essl. Kalte Butter
- 125 ml Rotwein
- Salz, Pfeffer
- Butter zum Braten

FÜR DIE MARONI
- 200 Gramm Gekochte und geschälte Maroni
- 2 Essl. Kristallzucker
- 125 ml Orangensaft
- 1 Essl. Butter
- 4 Essl. Geschlagenes Obers

Als Beilage: Schupfnudeln

Zubereitung

In einer Schüssel Preiselbeeren mit zerdrücktem Knoblauch, Dijon-Senf, Thymian, zerstoßenem Wacholder verrühren. Frischlingsrücken damit einreiben, mit Salz, Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch beidseitig anbraten. Röstgemüse beigeben und für 10-15 Minuten in das auf 200 Grad vorgeheizte Backröhre stellen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort rasten lassen. Röstgemüse mit Rotwein und etwas Wasser ablöschen, etwas einkochen lassen. Den Bratensaft durch ein feines Sieb seihen und mit kalter Butter binden.

Maroni grob hacken. In einer Pfanne Zucker erhitzen bis er karamellisiert. Mit Orangensaft ablöschen, Butter zugeben und dickflüssig einkochen lassen. Das Karamell im Kühlschrank erkalten lassen, es sollte dann zähflüssig sein. Das geschlagene Obers unter das Karamell heben, die Maroni ebenfalls unterheben. 2 EL der Karamellmasse auf einen hitzefesten Teller geben und im Rohr bei maximaler Oberhitze goldbraun überbacken. Den Frischlingsrücken in etwas Butter nachbraten. In Scheiben schneiden und auf die gratinierten Maroni legen. Etwas Rotweinsaft angießen und am besten mit Schupfnudeln servieren.


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Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste

Zutaten


- 1 Frischlingsrücken a 1,5 kg - Knochen extra
- 50 Gramm Butterschmalz
- 100 Gramm Selleriewürfel
- 100 Gramm Möhrenwürfel
- 100 Gramm Zwiebelwürfel
- 50 Gramm Porreewürfel
- 2 Lorbeerblätter
- 9 Thymianzweige
- 10 Wacholderbeeren
- 2 Essl. Tomatenketchup
- 1/2 Ltr. Rotwein
- 4 Rosmarinzweige
- 100 Gramm Zimmerwarme Butter
- 1 Eigelb
- 30 Gramm Semmelbrösel
- Salz & Pfeffer (a. d. Mühle)
- 70 Gramm Geriebener Pfefferkuchen
- 1 Teel. Speisestärke
- 100 Gramm Preiselbeerkompott
- 3 Essl. Gin

Zubereitung

 

  1. Den Frischlingsrücken, die beiden langen Stränge in 4 gleich große Stücke chneiden, mit Klarsichtfolie zudecken und beiseite stellen.
  2. Für den Fond 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Knochen darin anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten mitrösten. Lorbeer, 3 Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup unterrühren. Den Rotwein zugießen, 10 Minuten einkochen lassen. Den Saucenansatz mit 2 Ltr. Wasser aufgießen und 2 Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Die Trübstoffe abschöpfen.
  3. Inzwischen für die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig rühren. Den gehackten Rosmarin und die Semmelbrösei zugeben und mit Salz würzen. Zum Schluss den Pfefferkuchen unterrühren. Die Masse zwischen 2 Klarsichtfolien (20x20 cm) 3 mm dünn ausrollen und in der Folie kalt stellen.
  4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen Topf umgießen, in 40 Minuten offen auf die Hälfte einkochen .
  5. Die Filets von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den restlichen Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Würzen mit in die Pfanne geben. Ein Stück Alufolie unter die Fleischstücke legen und das Fleisch mit dem Bratfett beschöpfen. Die Kräuter aus der Pfanne auf das Fleisch legen.
  6. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.
  7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Die restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit Preiselbeerkompott, Thymianblättchen, dem restlichen gemahlenen Wacholder (Gewürzmühle) und Gin würzen.
  8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Von der Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4 breite Streifen schneiden. Die Streifen kopfüber auf die Fleischstücke legen, die Folie abziehen. Das Fleisch unter dem Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren.
  9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

 

Dazu: Sächsische Wickelklöße (oder jede andere Art Klöße)

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Frischlingsrücken mit Pilzfarce und Gemüsemelange

Zutaten


FRISCHLINGSRÜCKEN
- 1,8 kg Frischlingsrücken ausgelöst - Knochen extra
- Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Knoblauchzehen
- 90 Gramm Fett, zum Braten
- 1 klein. Zwiebel, gewürfelt
- 1 Bund Suppengrün, gewürfelt
- 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Thymian, gerebelt
- 1 Prise Majoran
- 1/2 Ltr. Rotwein, trocken
- 1 Ltr. mit Wildfonds
- 20 Butter
- 2 Essl. Portwein
- 20 Gramm Mehl

PILZFARCE
- 400 Gramm Champignons
- 50 Gramm Fett oder Öl
- Fett für das Blech
- 50 Zwiebel, gewürfelt
- 100 ml Weißwein, trocken
- 200 Gramm Schlagsahne
- 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen
- Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Essl. Zitronensaft
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 50 Gramm Weißbrotkrumen
- 4 Eigelb, Gewichtsklasse M
- 450 TK-Blätterteig

HERZOGINKARTOFFELN
- 800 Gramm Kartoffeln
- Salz
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
- 4 Eigelb, Gewichtsklasse M
- 20 Walnusskerne , halbiert

GEMÜSEMELANGE
- 150 Gramm Karotten, in Scheibchen
- 150 Gramm Kohlrabistifte
- 150 Gramm Sellerie, in dünne Stücke
- 150 Gramm Brokkoliröschen, klein oder
- 600 Gramm Gemüse der Saison
- 1/2 Zitrone, Saft davon
- 50 Butter, oder Bratfett
- 1 Prise Zucker
- 100 ml Fleischbrühe

Zubereitung

 

  1. Den Frischlingsrücken mit Salz, Pfeffer und 1 aufgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. 40 g Fett in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundum anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
  2. Für die Sauce die Frischlingsknochen in 50 g Fett anbraten und rösten. Knoblauchzehe häuten und in Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse bis auf den Lauch mit anrösten, Tomatenmark unterrühren, 6 - 8 mal abwechselnd mit Rotwein und Wasser ablöschen. Einkochen lassen, dabei sehr gründlich rühren, damit nichts ansetzt.
  3. Lauch zugeben, mit Brühe auffüllen, Gewürze zugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 2 - 3 Stunden köcheln, nach Bedarf zwischendurch noch etwas Wasser zugeben. Anschließend durch ein Tuch abgießen und den Fond bei starker Hitze einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und Mehl verkneten, die Sauce damit abbinden. Mit Portwein abschmecken.
  4. Während der Fond köchelt die Pilzfarce zubereiten. Champignons putzen und in Scheibchen schneiden. Fett in einer hohen Pfanne erhitzen, erst Zwiebelwürfelchen, dann Champignons darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugießen und bei starker Hitze dick einkochen, ohne dass die Sahne gerinnt. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch abschmecken und auf ein Blech geben. Die Pilzfarce im Kühlschrank erkalten lassen, anschließend hacken, Weißbrotkrume, 3 Eigelb und Schnittlauch untermengen.
  5. Die Pilzfarce 1 cm dick, in der Länge des Frischlingsfilets und gut dreimal so breit auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech streichen. Das angebratene Fleisch darauf setzen und mit der auf die Folie gestrichenen Farce ummanteln, andrücken. 30 Minuten ruhen lassen, dann die Folie abziehen.
  6. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 2 - 3 mm Dicke, viermal so breit und gut so lang wie das Filet ausrollen. Das restliche Eigelb mit 2 Esslöffeln Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Filet in den Teig wickeln und mit der Naht nach unten auf das gefettete Backblech legen. Im 200 Grad heißen Ofen etwa 15 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten Saft ziehen lassen und erst dann in dicken Scheiben aufschneiden.
  7. Die Kartoffeln schälen, einschneiden und in Salzwasser garen. Abschütten und kurz ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb, Salz, Muskat und nach Bedarf etwas Wasser einrühren.

 

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Gericht 05

Zutaten

Hier kommt der Text für die zubereitung rein

Zubereitung

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Französische Wildschweinkeule(Le Grand Couissot)

Zutaten


- 1 Wildschweinkeule
- 1/2 Sellerieknolle
- 3 Zwiebeln
- 10 Pfefferkörner
- 3 Petersilienwurzeln
- 3 Mohrrüben
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Essl. Wacholderbeeren
- 1 Thymiansträusschen, getrocknet
- 700 ml Rotwein Bordeaux
- 1 Ltr. Fleischbrühe
- 3 Scheiben Vollkornbrot
- 1 Teel. Zimt
- 1 Teel. Nelkenpfeffer
- 2 Eier
- Öl
- Salz & Pfeffer
- Zucker
- Salbei

Zubereitung

Obelix mag es stets ganz. Am Spieß gebraten und möglichst mehrere davon. Die Rede ist vom Wildschwein. Und die gab's damals in den Wälden der Bretagne massenhaft. Heute gehört eine Wildschweinkeule zu den winterlichen Delikatessen. Und in Frankreich kennt man einige sehr gute Rezepte dafür. Darunter gilt unter Feinschmeckern als eines der Besten: Le grand cuissot. Wildschwieinkeule sorgfältig häuten und von den letzten Resten der Schwarte befreien. Sellerieknolle, Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzeln in Würfel schneiden. Alles in einem großen Schmortopf kräftig und unter ständigem Umrühren andünsten, Keule dazugeben und auf allen Seiten anbraten, damit der Braten saftig bleibt. Alle Gewürze hinzugeben und die kochende Fleischbrühe dazugießen. Nach ihr richtet es sich, wie man weiter würzt. Als letztes den im Wasserbad erwärmten Rotwein zugießen, zunächst nur so viel, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Mit dem Rest wird die Flüssigkeit von Zeit zu Zeit ergänzt. Fleisch etwa 2 1/2 bis 3 Stunden bei schwacher Hitze gar simmern lassen. Aus der Brühe nehmen (die später für eine Suppe verwendet wird), gut abtropfen lassen. Vollkornbrot zerbröseln, mit Zucker, Zimt, Nelke, Öl und Eiern verrühren. Keule leicht mit Öl, dann mit extra scharfem Senf bepinseln. Schwarzbrotmischung darüber streuen, etwas festdrücken, mit Öl beträufeln und 20 Minuten im heißen Ofen überbacken.

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Frischlingskeule - pur

Zutaten


- 1 Frischlingskeule
- 1 Sellerieknolle
- 2 Porreestangen
- 3 Karotten
- 1 Pastinakenwurzel
- 1/4 Ltr. Rotwein
- 2 Ltr. Fleischfond
- Salz & Pfeffer
- Thymian & Rosmarin
- Wacholderbeeren
- Hagebuttenmark
- Junge zarte Tannenspitzen
- Schmand

Zubereitung

Die Frischlingskeule mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen und anbraten. Das grob geschnittene Wurzelwerk dazugeben und nochmals anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Fleischfond auffüllen. Die Keule zwei bis drei Stunden garen lassen. Dann das Fleisch herausnehmen, für die Sauce Wacholderbeeren, Hagebuttenmark und ein paar junge Tannenspitzen dazugeben. Die Sauce 10 Minuten kochen lassen, passieren und mit Schmand verfeinern. Dazu reicht man Kartoffeln und evtl. Pilze.

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Frischlingskeule auf Rotkohl

Zutaten


- 3 Zwiebeln
- 1 Möhre (Karotte) a ca.100g
- 10 Wacholderbeeeren
- 2 kg Frischlingskeule - küchenfertig
- Salz & Pfeffer
- 50 Gramm Butterschmalz
- 1/2 Ltr. Rotwein trockener
- 1/4 Ltr. Wasser
- 3 Lorbeerblätter
- 1 klein. Zweig Rosmarin
- 850 ml Glas Apfelrotkohl
- 450 ml Glas Ananasstücke
- 1 Prise Zimt
- 3 Scheiben Toastbrot
- 20 Gramm Kräuterbutter
- 1 Bund Glatte Petersilie
- 1 Pack. Rohe Klöße, rohe - (Packungsgröße für - 0,75 l Flüssigkeit)
- 3/4 Ltr. Wasser
- 100 ml Schlagsahne
- 3 Essl. Dunkler Soßenbinder
- Kräuter zum Garnieren

Zubereitung

Zwiebeln schälen, 2/3 davon in Spalten schneiden. Möhre schälen, würfeln. Wacholderbeeren grob hacken. Keule mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren einreiben. 2/5 des Butterschmalzes in einem Bräter erhitzen, Keule darin rundherum anbraten. Möhre und Zwiebeln zufügen und kurz mit schmoren. Mit Rotwein und Wasser ablöschen und aufkochen. Lorbeer und Rosmarin zufügen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (EHerd: 175 Grad, Gasherd: Stufe 2) ca. 1 3/4 Stunden schmoren. Die letzten 10 Minuten offen schmoren.
Übrige Zwiebel würfeln und in restlichem Butterschmalz anschmoren. Rotkohl, Ananas und Saft zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren. Toastbrot würfeln. In Kräuterbutter goldgelb rösten. Petersilie fein hacken, mit dem Klossmehl in kaltem Wasser quellen lassen. Pro Portion 2 Knödel formen, Brotwürfel hineindrücken und mit angefeuchteten Händen schnell rund formen. In reichlich kochendem Salzwasser kurz aufwallen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Fertige Keule zugedeckt 5 - 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond durch ein Sieb gießen, Sahne zufügen und aufkochen. Mit Soßenbinder andicken. Salzen und pfeffern.
Fleisch, Rotkohl und Klöße anrichten. Klöße mit restlichen Kräutern bestreuen. Soße extra reichen.

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Gefüllte Frischlingskeule im Brotteig

Zutaten


- 2 kg Keule
- Pfeffer & Salz
- Wildgewürz
- 1 Teel. Liebstöckel gerebelt
- 50 Gramm Pflanzenfett
- 1 kg Roggenbrot-Teig v. Bäcker
- Mehl

Für die Füllung
- 30 Gramm Butter
- 1 Zwiebel gehackt
- 50 Gramm Champignons kleingeschn.
- Pfeffer & Salz
- 50 Gramm Weißbrot frisch, entrindet
- 15 Gramm Pistazien gehackt
- 1 Ei
- 1 Essl. Petersilie fein gewiegt

Zubereitung

Füllung: Butter erhitzen. Zwiebel mit Champignons dünsten, pfeffern, salzen, kalt stellen. Weißbrot im Mixer zerkleinern, in eine Schüssel geben. Champignonmasse, Pistazien, Ei, Petersilie zufügen, mischen, Pfeffern, salzen.
Keule innen pfeffern und salzen. Keule mit Küchengarn schließen - Füllöffnung lassen. Füllung hineingeben, Öffnung schließen. Fleisch mit Wildgewürz, Liebstöckel, Pfeffer und Salz einreiben, ruhen lassen. Backofen vorheizen (220 Grad). Keule anbraten, mit Deckel im Backofen ca. 120 Minuten fertigbraten. Fleisch im Bratentopf erkalten lassen. Garn entfernen. Backofen aufheizen (250 Grad). Brotteig dick ausrollen. Keule mit dem Teig ummanteln, auf dem Blech 45 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden ruhen lassen.

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Geschmorte Frischlingskeule

Zutaten


- 1,5 kg Frischlingskeule am Knochen
- 40 Gramm Butterschmalz
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1/4 Sellerieknolle
- 1 Lorbeerblatt
- Einige Wacholderbeeren
- Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Soße
- 50 ml Sahne
- Eigener Bratenfond
- 50 ml Rotwein
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Speisestärke

Vorbereitung

Alle Sehnen und Häute von der Keule schneiden und klein hacken. Die Frischlingskeule rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln schneiden, grob würfeln, Karotten und Sellerieknolle waschen, putzen und in große Stücke schneiden. Zubereitung

Im Bräter Butterschmalz erhitzen, darin die Keule gut anbraten. Zwiebeln, Karotten, Sellerieknolle, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren sowie die Sehnen und Häute von der Keule zugeben und mit anschmoren. Etwas Wasser beifügen und bei 180 bis 200 Grad unter häufigem Begießen im eigenen Fond eine Stunde schmoren. Danach die Keule wenden und auf der anderen Seite unter häufigem Begießen mit dem eigenen Fond eine weitere Stunde schmoren. Wenn nötig, den Bräter mit etwas Wasser aufgießen. Keule aus dem Bräter nehmen und in Alu-Folie einschlagen. Im Stieltopf etwas Sahne erhitzen. Bratenfond durch ein Haarsieb zur Sahne geben. Rotwein angießen und alles aufkochen. Mit Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Braten in fingerdicke Scheiben aufschneiden und mit der Sauce umkränzen.
Die ideale Beilage zu diesem schmackhaften Wildgericht sind Kartoffelkroketten, Apfelrotkraut, frische Champignons und dazu passend ein blumiger Rotwein.

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Geschmorte Wildschweinkeule mit Hagebuttensauce

Zutaten


- 1,2 kg Wildschweinkeule, entbeint und pariert
- 1/4 Ltr. Rotwein
- 100 ml Portwein
- 100 Gramm Selleriewürfel
- 200 Gramm Karottenwürfel
- 200 Gramm Zwiebelwürfel
- 1 Teel. Weiße Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Teel. Zerdrückte Wacholderbeeren
- 5 Nelken
- 2 Rosmarinzweige
- 1 Essl. Tomatenmark
- 1 Essl. Speisestärke ca.
- 1-2 Essl. Hagebuttenkonfitüre
- 1 Teel. Rosmarin, klein gehackt

Zubereitung

Die ausgelöste Wildschweinkeule mit Rotwein, Portwein, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und Rosmarinzweigen für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen und in 2-3 Esslöffel heißem Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade auf ein Sieb gießen und das abgetropfte Gemüse aus der Marinade zu der Wildschweinkeule geben und mit braten. Tomatenmark zugeben, kurz mit rösten und mit der Marinade aufgießen. Mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten bis 1 Stunde garen. Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der in Wasser angerührten Speisestärke binden. Die Hagebuttenkonfitüre mit dem Rosmarin zur Sauce geben.

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Keule vom Wildschwein

Zutaten


- 1 Bund Suppengrün
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Stiele Thymian
- 1 Zweiglein Rosmarin
- 700 ml Rotwein, trocken
- 75 ml Essigessenz
- 20 Gramm Butterschmalz
- 1,2 kg Rosenkohl
- 30 Gramm Zucker
- Salz
- 1 Orange den Saft davon
- 2 Dosen Ganze geschälte Maronen
- 100 Gramm süße Sahne
- 4 Essl. Saucenbinder, dunkel
- 125 ml Wasser
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Orange in Scheiben
- Majoran, frisch

Zubereitung

Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern, die Zwiebel schälen, und in Ringe schneiden. Die Wildschweinkeule mit kaltem Wasser abspülen, in eine große Schüssel legen, Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Rosmarin und einen Stiel Thymian hinzufügen. Den Rotwein mit der Essig-Essenz vermischen und über das Fleisch gießen. Mit einem Küchenhandtuch oder Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden an einem kühlen Ort gehen lassen - das Fleisch währenddessen öfters wenden. Die Keule aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, das Fleisch von allen Seiten darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade zugeben und alles zugedeckt gut zweieinhalb Stunden schmoren. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Blättchen vom zweiten Thymian stiel auf den Braten streuen.
In der Zwischenzeit Rosenkohl putzen, waschen und in kochendem Salzwasser fünfzehn Minuten garen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, und so lange rühren, bis der Zucker gelöst ist. Die gut abgetropften Maroni darin schwenken. Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, Wasser zugeben und aufkochen lassen. Sahne zugießen, Soßenbinder einrühren und nochmals aufkochen. Braten auf einer Platte mit dem Gemüse anrichten, mit Orangenscheiben und Majoran garnieren. Die Sauce getrennt darzureichen.

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Gericht 13

Zutaten

 

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Zubereitung

 

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Gericht 14

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Gericht 15

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Gericht 16

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Gericht 17

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Gericht 18

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Gericht 19

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Gericht 20

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Schonzeit ...
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vom 25. Dez bis 4. Jan bleibt das Geschäft geschlossen

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Freitag:        10 - 18 Uhr

Samstag:     10 - 14 Uhr

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